极速飞艇 聚焦永城 重要活动 文化 特色栏目 声音 访谈 微视界 新闻早知道 其他栏目

文化历史

相关栏目: 教育在线 文化历史

段家烧饼

来源:本报讯 发布时间:2019-09-25

□陈玉岭
  凡是上了年纪的永城人,一提到段家烧饼,无不啧啧称赞,那可是誉满永城乃至周边地区的一种地地道道的美食。说到周边地区,因为当年曾有人作过考证,方圆200公里内,也就是西从商丘、东到徐州、南至亳州、北临砀山,没有哪家的烧饼可以和段家的媲美。
  烧饼在中国作为一种极普通的食品,几乎遍及大江南北、长城内外。用极普通的小麦面做出流香可口的烧饼,它的制作工艺可谓汇集了先民的智慧和经验,然而不同的地域,制作方法不尽相同。永城的烧饼,大致可以分为以下几种:一是吊炉烧饼,二是钢炉烧饼,还有一种是放在鏊子上烤,也称之为火烧。
  段家烧饼采用的是吊炉,就是把一对中号的铁锅倒扣在一起,放在一米多高的架子上,两锅的边沿部打开一道高约30公分、宽约35公分的门,下面的铁锅做锅底,盛燃烧的木炭,上面的铁锅则用来贴烧饼用。因为烧饼的背面贴在锅顶,正面朝下吊在炉子上,所以这样做出来的烧饼就叫吊炉烧饼。
  正是用这种原始简单的工具,段家烧饼成为永城的一绝。世界上有许多事情看似原始而又简单,但往往是最科学和实用的,也是最复杂和难掌握的。段家做烧饼的工艺,经过几代人的摸索,追溯起来已有几百年的历史。清朝中期,段家先是开个小饭店,兼卖烧饼。永城当年是水陆码头,一条沱河穿城而过,给这座平原小城带来繁华和希冀,加之段家就住在古县衙旁边,处闹市之中,开始生意还算兴隆。到了清朝末年,军阀混战,捻军四起,社会极度动荡不安。再加上商贾掮客、地蛇青痞纷至沓来,段家的生意便一落千丈。饭店萧条得无法为继,便以专卖烧饼赖以糊口。
  段家烧饼的鼎盛时期当数第四代传人段子皊时代。因为生活所迫,段子皊12岁便开始了打烧饼生涯。生活的艰难困苦,在段子皊幼小的心灵上打上一道深深的烙印,使他深知只有学好一门手艺,才能养命立身,因此学打烧饼便十分刻苦用心。段家人耳提面命,把祖传的技艺悉数传授给了他。经过多年的努力,段子皊不仅继承了段家的传统,而且有所发展,并能做到巧拙并用,调馅、和面、兑料、火候等各种关键性的技术都掌握得十分到位。
  段家烧饼之所以能独领风骚,是因为他们有一套独特的制作工艺,每一道工艺都堪称艺术。首先是调馅。段家烧饼用馅是纯正的猪膘油,不带一点杂质。之所以用猪膘油,就是出味,尤其是出香味。把猪膘油用刀剁碎,加葱白、食盐,佐以八角、小茴等十几味大料,用上等小磨香油调拌。其次是和面。就打烧饼而言,和面是十分重要的一环,打烧饼的面一般都是发面,但段家用的是嫩发面。什么是嫩发面?就是面发好后再掺上刚和好的面,然后“醒”约半个小时,这种似发非发的面就是嫩发面。当然段家和面用的小麦面也是自家人淘洗,然后用石磨磨碎,这样的面粉味道好、筋道、甜绵。第三是火候。段家打烧饼用的木炭全是硬杂木或梨木,因为上述木料烧成的木炭熬火。打出的烧饼色、香、味是否上乘,全在火候上。火大了炉膛太热,贴上去的烧饼就会黑糊,火小了烧饼贴不上。准确地掌握火候,全凭一个感觉。段子皊将手往炉子里一伸,就知道火候是否适中。当然,这一手绝活,没有在烟熏火燎中十几年甚至几十年的工夫,是练不出来的。
  除了以上三道关键性的工序,其他方面也相当重要。一是芝麻,段家打烧饼用的芝麻虽然也是本地产,但使用前先用清水浸泡,手工脱皮阴干,这样的芝麻白中透亮。还有所用糖稀必须是纯正的红薯熬成的,蘸在烧饼胚子上打出的烧饼呈黄亮色。
  将上述一道道“程序”准备完毕,待到火候适中,就可以打烧饼了。据老辈人说,看段子皊打烧饼实在是一种艺术享受,只见他揪面团、抹馅、卷饼、沾芝麻,不慌不忙,一气呵成。贴烧饼时柔中见刚、徐中有疾,一会儿工夫就贴满了整个炉膛。这时红红的炭火抚慰着锅底,向炉膛周边辐射,烧饼在火焰中迅速地变化着,先是涨鼓,继而往下滴油,渐渐地由白色变成浅黄、深黄、黄中带紫,这种瞬间眼花缭乱的变化,犹如一曲妙不可言的音乐剧,由低潮到高潮,直至馨香四溢,就表明烧饼熟了。再用铲子将烧饼一一铲下,正面金灿灿、黄澄澄、红殷殷,加上密密麻麻的满天星(芝麻);底部则是一层黄中见红的饹馇儿。这样的烧饼即使看上一眼,也足以唤起人们的食欲。吃起来那个香、酥,真是妙不可言。烧饼的瓤一层一层的,外焦里嫩,咸中带爽,则是别有一番滋味。难怪笔者在采访的过程中,一些老人回忆起吃段家烧饼时的情形,仍然舌底咂咂,口流涎水。他们还谈到一些有趣的现象,买段家的烧饼需排队预约,为了保证质量,段家每天只打20多斤面,严重供不应求。
  段家把烧饼做到这种“炉火纯青”的程度,实在是难能可贵,理所当然地应该有它浓墨重彩的一笔。然而社会高速发展到今天,段家烧饼也几近到了失传的地步。段家的第五代传人段怀玉先生已经60多岁,洗手不干多年,并且不想重操旧业。笔者问为什么?他吐露了一个不争的现实:由于人口暴增,为了达到小麦增产增收,施用了大量的农药、化肥,再加上用机械磨成的面粉有添加剂,使面粉内部的结构成分发生了很大的变化,已没有原来的筋道了;现在市场上的猪肉都是速成的,膘油的成色已大不如前;再加上木炭用的硬杂木和梨木几乎没有地方可供应,这样做成的烧饼,还是以前的段家烧饼吗?话语中透出尴尬和无奈。
  如何抢救式地发掘段家烧饼这种传统美食,已到了刻不容缓的地步,应该引起足够的重视,但愿人们热爱的段家烧饼不要离百姓的生活渐行渐远……

责任编辑:jryccm
极速飞艇 | 聚焦永城 | 重要活动 | 文化 | 特色栏目 | 声音 | 访谈 | 微视界 | 新闻早知道 | 其他栏目

Copyright 2009-2019 今日永城传媒网 版权所有

电脑版 | 移动版

极速飞艇平台 上海快3走势图 内蒙古快三走势图 全球彩票注册 智慧彩票投注 广西快3 极速快乐8 内蒙古快三走势图 一分时时彩 湖北快3代理